맛있는 커피를 찾기 위한 여행

진화하는 커피산업

커피는 매일매일 진화하고 있습니다.

원두 생산자는 고도화된 재배기술을 통해 여러 종류의 커피나무를 재배하고, 다양한 가공방법을 개발하며 커피의 개성을 살리고 있습니다. 커피 로스터는 원산지에서 수확한 원두를 엄선하여 원두의 특징에 맞게 로스팅 하고, 소비자의 반응을 살피며 개선사항을 끊임없이 연구합니다. 바리스타는 최적의 추출도구를 갖추고, 추출 방법을 연구해 가며 최상의 커피 맛을 구현합니다. 마지막으로 소비자는 카페를 방문하여 다양한 커피를 맛보면서, 혹은 본인이 직접 커피를 추출해 보는 방법으로 커피를 즐기고 탐구하고 있습니다.  

커피는 거의 모든 나라에서 주류에 속하는 음료 산업입니다. 도시에는 대기업에서 만든 카페부터 소규모 카페까지 다양한 종류의 커피 전문점들이 즐비하고, 인스턴트 커피 또한 전 세계 어디를 가도 손 쉽게 구입해서 먹을 수 있습니다. 그리고 이런 커피산업에 종사하는 인구도 더불어 성장하는 추세입니다. 

커피는 노동 집약적인 산업입니다. 약 125만 명의 사람들이 커피를 생산하며 생계를 유지하고 있고, 그들이 생산한 커피는 전 세계 모든 곳에서 소비되고 있습니다. 모든 산지의 커피를 맛보는 것은 아마도 일생의 프로젝트로 삼아야 할 정도로 엄청난 커피가 쏟아지고 있습니다. 

많은 사람들은 과테말라, 브라질, 에티오피아 등 특정 산지의 커피를 주로 소비하며, 몽롱한 정신을 깨우기 위한 용도로 커피를 매일 마십니다. 커피 애호가들은 더 나아가 좀 더 다양한 커피를 맛보기 위해 산지와 가공방법 등을 유심히 살피고, 그에 맞는 추출방법을 고심하며 커피를 좀 더 섬세하게 즐기고 있습니다.  

 

 

 

커머셜 커피(Commercial Coffee) 그리고 스페셜티 커피(Specialty Coffee)

커피산업은 크게 두 가지로 분류될 수 있습니다. 커머셜 커피와 스페셜티 커피입니다. 커머셜 커피와 스페셜티 커피의 분류는 커피의 품질과 맛에 따라 결정됩니다. 이렇게 생두와 원두의 등급을 매기는 사람들을 통칭하여 커피감별사, ‘커퍼(cupper)’라고 합니다. 

커퍼는 커피를 맛보고 100점 만점의 평가 시트에 점수로써 평가합니다. 이 평가에서 80점 미만의 점수를 받으면 ‘커머셜 커피’, 80점 이상의 점수를 받으면 ‘스페셜티 커피’ 로 구분됩니다. 

스페셜티 커피 분야에서 커피의 맛을 결정짓는 ‘산지’는 매우 중요한 요소입니다. 반면 커머셜 커피는 커피를 대하는 접근방법이 다릅니다. 커머셜 커피는 대기업 또는 중 소규모 카페에서 흔히 사용하기 때문에 충분한 양이 지속적으로 생산이 가능한 커피인지, 대량구매가 가능한 커피인지를 더 중요시 여깁니다. 이러한 이유로 커머셜 커피는 커피의 맛과 품질보다는 그냥 ‘커피’ 자체로 평가합니다. 이 원두가 어디서 왔는지, 어떤 방법으로 키워 졌고 가공되어 졌는지는 크게 중요하지 않고, 생산량이 우선입니다. 우리가 일반적으로 생각하고 있는 커피, 그 자체라고 생각하면 될 것 같습니다. 아침의 몽롱한 정신을 깨워주는 쓰고 카페인 가득한 커피 말이지요. 본 블로그는 커머셜 커피 보다는 주로 스페셜티 커피에 관해 공부하고 제가 실제로 맛보았던 커피와 추출방법에 대한 기록의 공간으로 꾸며볼 예정입니다. 

홈카페(Homecafe) 마켓의 성장

이제는 커피를 단순히 ‘잠을 깨기 위해 벌컥벌컥 들이키는 쓴 물’을 넘어서 매 잔 마다 설레는 마음으로 섬세하게 맛보고, 음미하는 사람들이 많아지고 있습니다. COVID-19로 인해 커피 전문점 방문에 제한이 생기면서 집에서 커피를 즐기는 소비자들이 늘어나고, 자연스레 커피, 홈카페 시장의 규모 또한 커졌습니다. 

큰 상업용 에스프레소 머신 만을 만들던 메이저 커피머신 메이커 들이 소규모 가정용 커피머신 분야에 활발하게 진출하여, 한 해가 다르게 멋진 홈 커피머신이 출시되고 있습니다. 또한, 온라인으로 손쉽게 본인이 원하는 원두를 구입할 수 있게 되었습니다. 요즘은 거의 대부분의 커피 로스터리가 자체 홈페이지 혹은 온라인 스토어 플랫폼을 통해 커피를 판매하고 있습니다. 식품의약품안전처에 따르면, 2020년 커피류 매출 규모는 약 2조 7180억 원으로, 2018년 대비 5.5% 가량 성장하였습니다. 이 중 볶은 커피는 2018년 대비 33.8% 성장하였습니다. 

홈카페 시장의 성장은 신선하고 품질 좋은 스페셜티 커피에 관한 관심의 증가도 불러왔습니다. 가격이 비싸더라도 좋은 맛과 깊은 향미를 원하는 소비자층이 늘어남에 따라, 최근 커피 시장의 대세로 자리매김하면서 로스팅 원두, 캡슐 등 여러 형태의 제품들로 판매되고 있습니다. 

스페셜티 커피 시장의 성장은 커피 애호가들에게는 무척이나 반가운 소식이지만, 커피에 처음 발을 내딛는 사람들에게는 부담으로 다가올 수 있습니다. 

대부분의 커피 용어는 외래어입니다. 카페에서 커피 한 봉지를 든 순간, 라벨지에는 원산지, 가공방식, 커피열매 등 많은 정보들이 순식간에 펼쳐집니다. 맛있게 먹었던 커피의 기억을 떠올려 같은 원산지, 농장의 커피를 구입 했어도 볶음 정도에 따라 커피의 맛이 다르게 느껴지니 혼란에 빠질 수도 있습니다. 내 취향에 딱 맞는 커피를 찾는 여정은 사람마다 다를 수 있습니다. 될 수 있는 한 여러 가지 커피를 마셔 보는 것이 가장 좋은 방법이겠지만 이는 시간적, 금전적으로도 많은 투자가 필요한 방법입니다. 커피 산지별 특징, 가공방법, 볶음정도(배전도)를 익혀 두면 취향에 맞는 커피를 고를 수 있는 확률이 높아집니다. 

 

커피에 대해서 모든 것을 알 수는 없지만, ‘내가 좋아하는 커피’에 가 어디에서 왔는지, 어떻게 가공되었는지 기억 해 두면 원두를 좀 더 손쉽게 선택하고, 커피를 즐겁게 음미할 수 있을 것입니다.