커피나무와 커피 열매 커피 질병 커피녹병

 

커피나무

커피나무는 꼭두서니과에 속하는 쌍떡잎식물로 아라비카와 카네포라(로부스타)종이 있습니다. 오늘은 코페아 아라비카(Coffea arabica) 즉, 아라비카 커피나무의 특징을 알아보도록 하겠습니다. 

아라비카 나무 목은 대체로 모양이 비슷합니다. 나무통이 작고, 가지가 많아 소형 크리스마스 나무 같이 생겼습니다. 커피나무는 평균 150~200센티미터 정도 자랍니다. 보통 진한 초록색의 윤기 있는 나뭇잎으로 덮여 있으며. 포도와 같이 가지에서 커피 열매가 열립니다. 

커피는 씨앗을 심어 열매를 수확할 때까지 3년 정도의 시간이 필요합니다. 3년이 지나 성목이 되면 그 후로 30년 동안은 계속해서 열매 수확이 가능합니다. 커피 꽃은 작은 오렌지 꽃과 비슷하며 재스민 향이 난다고 알려져 있습니다. 꽃이 떨어지면 그 자리에 커피열매가 맺힙니다. 대부분 커피는 1년에 한번 수확하고 생산지의 토지와 기후에 따라 2번 수확하는 경우도 있습니다.  

커피재배에 적당한 기후와 토양을 가지고 있는 지역을 커피 벨트(Coffee Belt) 또는 커피 존(Coffee Zone)이라고 부릅니다. 대략 적도에서 북위 25도와 남위 25도 사이를 말합니다. 이 위치에 속한 국가로는 브라질, 콜롬비아, 멕시코, 과테말라, 자메이카, 케냐, 에티오피아, 예멘, 베트남, 인도네시아 등이 있습니다.

커피나무는 주로 열대, 아열대 지역에서 재배되고 있습니다. 커피나무의 개화를 위해서는 수개월 동안 비가 거의 내리지 않는 기간이 있어야 합니다. 건기 우기가 뚜렷한 열대 아열대 기후를 가진 곳은 커피를 재배하기 적절합니다.

커피나무는 온도에 민감한 식물이며, 재배가 가능한 최적 기온은 18~24℃입니다. 높은 온도에서는 커피 녹병과 열매 백화 병의 발병율을 높입니다. 반면에 낮은 온도에서는 잎과 열매의 크기가 줄어들고 말라 죽게 됩니다. 

 

커피나무 질병과 해충

커피나무는 최대 100년까지 살 수 있다고 알려졌지만 이 중 커피 열매를 맺고 수확할 수 있는 기간은 25~30년 정도입니다. 커피 농가는 커피나무가 자라는 동안 커피나무의 성장을 방해하고, 좋은 열매를 수확하지 못하게 만드는 여러 요인을 맞닥뜨리게 됩니다. 커피나무의 성장을 저해하는 요소는 크게 두 가지 – 커피 녹병과 커피 해충이 있습니다. 

커피 녹병(Coffee Leaf Rust, CLR) 

라 로야(la roya)라고 주로 불리는 커피 녹병은 헤밀레이아 바스타트릭스( Hemileia vastatrix) 라는 곰팡이에서 나옵니다. 이 곰팡이균에 감염된 커피나무는 잎이 주황색으로 말라 떨어지고 결국 커피콩이 제대로 열리지 못합니다. 나무 자체가 죽지는 않지만 작물로서는 매우 치명적인 병입니다. 

커피녹병은 1861년 동아프리카에서 처음 발견되어 기록되었으나 크게 연구가 이루어지지 않았습니다. 그러나 1869년, 주요 커피 생산국 이였던 실론(지금의 스리랑카)지역에서 발병한 대규모 커피 녹병은 처음으로 커피나무를 초토화 시켰고 10년 동안에 걸쳐 스리랑카의 커피 산업을 망가트렸습니다. 결국 농부들은 땅을 갈아엎었는데 그 면적이 실론의 커피재배지의 90%가 넘었다고 합니다. 커피의 대체 작물로 심은 것이 바로 차 나무로, 이후 스리랑카 지역은 “실론 티”의 본고장이 되었습니다. 1970년대에는 브라질에서 유행하게 되는데 이는 중앙아메리카 전역으로 빠르게 번지기도 했습니다. 

기후변화는 커피 녹병의 큰 요인입니다. 2013년 중앙아메리카 국가들은 커피 녹병으로 인해서 국가 긴급사태(State of Emergency)를 선포하기도 했습니다. 

커피 녹병은 커피 생산량에 큰 영향을 미치고 있지만 뾰족한 해결책이 마련되지 않았습니다. 현재는 농약 등을 통한 녹병의 예방 또는 녹병에 강한 품종을 개발하는 등 연구가 진행되고 있습니다. 

 

커피 천공충(Coffee Berry Borer)

브로카(broca)라고도 불리는 커피 천공충은 작은 딱정벌레과(Hypothenemus hampei)의 곤충입니다. 브로카는 커피 체리에 서식하면서 알을 낳습니다. 커피체리에서 자라나는 유충은 커피를 갉아 먹으며 커피 열매의 질과 생산량을 떨어트립니다. 아프리카에서 최초로 발견된 이 딱정벌레는 현존하는 가장 강력한 커피 해충입니다.

하와이 코나에서는 브로카로 인해 2012년에 큰 타격을 받았습니다. 커피 농부들과 학자들은 화학적 살충제, 덫 또는 생물학적인 방법으로 천공충을 제거하는 방법을 연구하고 있습니다. 

 

 

 

 

커피열매

커피열매(커피체리)의 사이즈는 커피 목의 종류에 따라 다릅니다. 앞서 언급한 바와 같이 커피는 포도송이 모양으로 자라며, 과육이 얇고 씨가 큰 형태입니다. 커피열매는 초록색에서 시간이 흐를수록 진한 색을 띠며 익어갑니다. 완전히 익은 체리의 껍질은 진한 붉은색이며, 나무의 종류에 따라 노란색, 주황색의 체리가 나오기도 합니다. 

붉은 껍질을 가진 커피나무는 열매가 초록색->노란색->붉은색으로 익어가기 때문에 열매의 익힘 정도를 구분하기가 쉽지만, 노란색 체리를 생산하는 커피나무는 열매의 성숙도를 구분하기가 까다롭습니다. 

열매의 성숙도는 곧 과육의 당도를 결정짓고 이는 커피의 맛에 직결되기 때문에 매우 중요합니다. 일반적인 과일을 생각해 볼 때, 과육의 당도가 많을수록 맛있는 과일로 여겨지는 것과 같습니다. 

커피 열매의 수확 시기는 생산자마다 다릅니다. 대부분 적당하게 익으면 수확을 하지만 일찍 수확해서 후숙하는 때도 있습니다. 커피 농부는 커피 열매를 과숙하지 않습니다. 과하게 익은 열매는 불쾌한 향미를 유발합니다. 

Coffee Cherry, Brunerová, Anna & Haryanto, Agus & Hasanudin, Udin & Iryani, Dewi & Telaumbanua, Mareli & Herak, David. (2019). Sustainable management of coffee fruit waste biomass in ecological farming systems at West Lampung, Indonesia.

커피콩, 즉 생두는 여러 겹으로 구성되어 있으며, 다수의 가공을 통해 껍질이 제거되면 비로소 우리에게 익숙한 커피콩의 모습이 됩니다.

간단하게 커피콩의 구조를 살펴보면, 커피콩은 외피(Skin), 과육(Pulp), 내과피(Parchment), 실버스킨(Silver skin), 생두(Seed, Bean)으로 구성되어 있습니다. 

외피는 열매의 가장 겉면의 껍질로서, 생두와 과육을 감싸고 있으며, 대부분 붉은색을 띄고, 종류에 따라 노란색, 주황색이 되기도 합니다. 과육은 2밀리미터 정도의 점액질층으로 구성되어 있으며 끈적거리며 단맛이 납니다.

내과피는 생두를 싸고 있는 단단한 층입니다. 대부분 유통되는 생두는 내과피의 형태로 유통되고 있습니다. 마지막으로 실버스킨 이라는 얇은 피가 생두를 보호하고 있습니다.  

오늘은 커피나무와 커피 열매에 대해서 다루어 봤습니다. 실제로 여러분이 커피를 마시면서 느끼는 산미와 꽃향기, 과일향기는 커피 체리 본연에서 비롯됩니다. 로스팅을 통하여 좀 더 다양한 커피 향미가 더해지게 됩니다. 오늘도 향긋한 하루 되시길 바랍니다.