커피 가공방식 4: 하이브리드 프로세스(Hybrid Process)

Honey Process, source: muramatsud104

들어가며 

해가 거듭할수록 커피 가공방식은 다양하게 발전되고 있습니다. 스페셜티 커피 시장의 성장은 가공방식의 다양성을 가속화 시켰습니다. 오늘은 앞서 포스팅 하였던 내추럴, 워시드 프로세스  이외의 커피 가공 방식에 대해 알아보겠습니다.  

펄프드 내추럴 프로세스(Pulped Natural Process)

브라질에서 주로 사용되는 이 공정은 1950년대 초 브라질 캄피나스 농업 연구소(The institute of Agronomy Campinas, IAC)에서 처음 개발했습니다. 이후 1980년대에 브라질 펄프 제거기 제조업체인 핀할렌세(Pinhalense)사 에서 본격적으로 보급하기 시작하였습니다. 펄프드 내추럴 프로세스는 세척 과정에서 워시드 프로세스 보다 적은 물을 사용하여 높은 컵 품질의 커피를 생산하는 것 이였습니다. 

수확이 끝난 커피는 껍질을 분리하는 기계식 공정을 거칩니다. 이 때 대부분의 과육 또한 벗겨냅니다. 여기서 곧장 파티오나 드라잉 베드로 옮겨져 건조를 실시합니다. 콩을 둘러싸고 있는 과육을 사전에 다량 제거함으로서 곰팡이나 오염 등이 발생할 위험을 줄이면서도 남아있는 소량의 과육에서 충분히 단맛과 바디감을 이끌어낼 수 있는 방식입니다. 이 프로세스는 기존의 내추럴 프로세스처럼 건조 과정에 주의를 기울이며 자주 뒤섞어 주어야 합니다.  

허니 프로세스(Honey/Miel Process)

허니 프로세스는 펄프드 내추럴 프로세스와 매우 비슷합니다. 주로 중앙아메리카에 있는 커피 생산국, 특히 코스타리카와 엘살바도르에서 흔히 사용되는 공정입니다. 수확이 완료된 커피는 껍질을 분리하는 기계식 공정을 거칩니다. 펄프드 내추럴 프로세스와 구분되는 특징은, 세척 과정에서 더 적은 물을 사용한다는 점입니다. 펄프 제거기는 콩 과육의 특정 두께(혹은 비율)을 컨트롤 할 수 있는 기능이 있습니다. 예를 들어, 허니 100 퍼센트, 혹은 20퍼센트 등으로 과육의 두께를 정할 수 있습니다. 꿀 이라고도 알려진 미엘(miel)은 스페인어로 과일 점액질을 뜻합니다. 콩에 과육이 많이 남겨지면, 앞서 말한 내추럴 가공과 같이 커피를 건조할 때 발효와 결함두의 위험이 더 높아집니다. 

세미 워시드 프로세스(Semi Washed/Wet-hulled Process)

길링 바사(giling basah)라고 불리는 이 공정은 인도네시아에서 주로 사용되는 가공 방법입니다. 길링 바사는 인도네시아어로 반 습식법(웻 헐링, Wet hulling)을 뜻합니다. 수확이 완료된 커피는 과육제거 후 신속하게 건조 됩니다. 커피의 수분도를 11-12퍼센트로 맞추어 건조하는 여타 방법과는 다르게 세미 워시드 프로세스는 30-35퍼센트 정도의 수분율에 도달할 때 까지만 건조합니다. 그런 다믐 과육과 내과피(Parchment)를 제거하여 안쪽에 들어있는 초록 빛의 콩을 외부로 노출 시킵니다. 이 상태의 콩을 보관이 용이 할 만큼 건조해질 때 까지 다시 말리는 겁니다. 이 두 번째 건조 과정은 생두에 독특한 깊은 녹색을 띄게 합니다. 

일반적으로 생두는 내과피(Parchment)가 있는 상태에서 품질이 가장 잘 보존된다고 알려져 있습니다. 그리하여 출하 직전 까지 이 상태로 생두를 보관하는 것이 일반적입니다. 그러나 세미 워시드 프로세스는 보통의 원두 생산 방법과 구별됩니다. 이러한 가공 방식은 결점두 발생 확률을 높인다는 우려가 있지만 인도네시아 에서는 이런 방법을 관행처럼 여기고 있습니다. 

세미 워시드 커피는 다른 커피보다 산도가 낮고 바디감이 풍부하며 나무, 흙, 향신료 담배 와 같은 다양한 향미를 가집니다. 많은 사람들은 이러한 부가적인 맛이 커피 맛을 압도한다고 생각하며, 심지어는 인도네시아 커피 본연의 맛을 거의 알 수 없을 정도라고 여깁니다.  Fully Washed 와 Semi Washed는 엄밀히 구별 되는 가공법 이기 때문에 가공된 커피를 포장할 때 이를 정확히 명시해야 합니다.   

 

 

무산소 발효(Anaerobic Fermentation/Process)

가장 많이 사용 되는 커피 가공방식은 워시드와 내추럴 가공 방법일 것입니다. 스페셜티 커피 시장을 중심으로  최근 떠오르고 있는 가공 방법인 무산소 발효는 말 그대로 산소가 없는 환경에서 원두를 발효하는 프로세스입니다. 발효는 본질적으로 말하자면 무산소인 상태에서 이루어지는 것이지만, 여기서 말하는 “무산소 발효”는 원두를 밀폐된 용기나 탱크와 같이 무산소 환경에서 발생하는 발효를 뜻합니다. 때때로 산소를 제거하기 위해 탄소를 주입 하기도 합니다. 밀폐된 환경에서 이루어지는 발효 이기 때문에 미생물과 온도, PH농도와 같은 다양한 변수들을 생산자 스스로 컨트롤하기 쉽다는 장점이 있습니다. 무산소 발효로 생산된 커피는 내추럴, 워시드 또는 허니 프로세스에서 볼 수 없는 독특하고 이국적인 풍미를 가집니다. 

마치며

지금까지 크게 3가지로 구분되는 커피 가공 방식을 알아보았습니다. 커피 열매를 수확하고 황마 자루에 담긴 생두가 되기까지 커피 생산자들은 여러 방식으로 커피를 가공합니다. 세척(Washed)은 다양한 커피 가공 과정 중 하나이며 어떤 과정을 선택하느냐에 따라 비용, 인건비, 커피의 맛이 확연히 달라집니다. 

3가지 가공 방식 중 특정 가공방식이 우수하다고 말할 수는 없을 것입니다. 커피 가공 방식은 커피 생산지가 가지고 있는 역량과 그 지역의 자연 기후 환경에 맞춰서 정해집니다. 모든 가공 방법은 맛의 장단점이 분명히 존재합니다. 요즘은 카페에서도 원두 정보를 쉽게 알 수 있습니다. 원두가 어디에서 왔는지, 어떤 가공방법을 거쳤는지 한번 유심히 살펴 보시고 커피를 맛보시길 바랍니다. 커피의 맛을 좀 더 깊이 음미하고자 한다면, 블렌딩 원두 보다는 싱글 오리진 원두를. 에스프레소 보다는 드립으로 추출된 커피를 추천합니다.