생두 보관, 레포소(Reposo), 헐링(Hulling), 생두 운송

기다림의 미학,  레포소(Reposo)

세미 워시드 가공을 제외한 대부분의 습식가공(wet mill작업이 끝난 생두는 내과피(Parchment)가 있는 상태에서 보관 됩니다. 가공을 막 마친 생두의 수분 함량은 44%정도 됩니다. 그 후 수분 함량이 12-13%에 도달할 때까지 자연 건조가 이루어져야 합니다. 12%로 낮아진 생두의 수분 함량은 이제 썩을 위험 없이 오랫동안 저장 할 수 있을 만큼 낮아졌습니다. 전통적으르 생두는 이 단계에서 30일에서 60일 동안 보관되며 레포소(reposo)를 가집니다. 레포소는 스페인어로 ‘휴식’을 뜻합니다. 생두가 휴식기를 가지기 위해선 특별한 공간이 필요합니다. 여러 배치의 생두를 보관할 수 있을 만큼 충분히 크고, 생두 휴식에 도움이 되는 어둡고 깨끗한 장소에 보관됩니다. 커피 발효공정의 복잡도와 생두의 밀도에 따라 레포소에 필요한 시간은 달라집니다. 레포소는 일관되고 고른 풍미 프로파일을 생성하는데 도움이 된다고 여겨집니다.

건조를 마친 내과피의 수분 함량은 일반적으로 생두 부분 보다 높습니다. 60일 간의 휴식기를 거치면서 생두와 내과피의 수분 구성이 정상화 되고, 생두 전체에 수분 함량이 고르게 분산됩니다. 생두의 균일한 수분 함량은 커피 로스팅 과정에서 커피 원두에 균일한 열전달을 가능하게 하여 고른 배전도의 원두를 만들 수 있게 합니다. 

충분히 휴식을 취한 커피는 더 오랜 기간 동안 품질을 유지하는 경우가 많으며 운송 및 보관 중에도 주변 냄새에 덜 민감하게 반응한다고 알려져 있습니다. 반면 레포소를 생략하거나 제대로 거치지 못한 커피는 배송 과정에서 빠르게 숙성된다고 합니다. 이렇게 유통된 생두는 로스팅이 불안정 하고, 때때로 덜 익은 듯한 불쾌한 맛이 나기도 합니다. 

탈각, 헐링(Hulling)

레포소를 마친 커피가 팔리면, 탈각(hulling)작업이 시작됩니다. 탈각은 생두를 감싼 내과피를 벗겨내는 작업입니다. 레포소 시점까지 내과피는 생두를 보호하는 기능을 하였지만, 유통 과정에서 내과피는 생두의 무게와 부피를 더하는 요소입니다. 그리하여 유통을 하는 시점에는 내과피를 탈각시켜 최대한 가벼운 상태의 생두를 만들어 덜 비싸게 배송할 수 있도록 조치합니다. 

탈각작업은 기계로 진행됩니다. 커피의 껍질과 과육을 벗겨 말리는 단계를 웻밀(wet mill) 그리고 내과피를 벗겨내는 과정을 드라이밀(dry mill)이라고 합니다. 보통 드라이밀 단계서 생두를 선별하고 분류하는 작업 또한 진행됩니다. 내과피가 탈각된 생두는 색채 선별기로 옮겨져 색을 검사하고 이물질과 결함이 있는 생두를 솎아내게 됩니다. 마지막으로 수작업 으로 결점두를 걸러내는 단계를 진행합니다. 솎아내어 진 생두는 크기별로 구분되어지고 마지막으로 수작업 으로 최종 등급을 메깁니다. 최종 생두 선별 작업은 큰 파티오나 컨베이어 벨트 위에서 진행 됩니다. 남성 보다는 여성 노동자들이 이 작업을 진행합니다. 이 작업은 아주 느린 과정이고 상당한 노동 비용이 들지만, 결과적으로 커피 품질을 크게 향상 시킵니다. 

 

 

 

생두 포장(Bagging)

등급 분류작업까지 무사히 마친 생두는 이제 포장할 준비가 되었습니다. 생두 산지에 따라 60kg(132lb) 또는 69kg(152lb) 황마 자루에 포장합니다. 필요에 따라 생두 자루에 다층 폴리에틸렌과 같은 보호 재료를 덧대기도 합니다. 이런 작업은 습기 생성을 억제하여 생두를 좀 더 안전하게 보관 할 수 있는 장점이 있습니다. 소규모 생두의 경우, 진공 포장하여 종이 박스로 보내지기도 합니다. 

황마는 저렴하고 환경에 거의 영향을 주지 않는 소재이기 때문에 오랫동안 생두 포장의 재료로 사용 되었습니다. 스페셜티 커피 등 고급 커피의 유통이 확대되고 있는 최근에 들어서는 운송 중 커피 상태를 최대한 보호하기 위해 새로운 소재의 포장지를 개발하기도 합니다. 

 

커피의 운송(Shipping)

커피는 일반적으로 커피 산지에서 선적 컨테이너로 운송됩니다. 커피를 담는 컨테이너에는 보통 300개의 커피백을 실을 수 있습니다. 컨테이너 선박으로 커피를 운송하는 것은 커피 산업의 다른 측면에 비해 환경에 상대적으로 낮은 영향을 미칩니다. 그리고 여타 운송수단에 비해 운송비도 저렴하고, 한번에 많은 양을 옮길 수 있습니다. 컨테이너 운송의 단점은 커피의 품질을 손상시킬 수 있다는 점입니다. 컨테이너가 이동하면서 생두는 열과 습기에 노출 될 수도 있습니다. 운송을 거치는 여러 국가들의 통관을 거치면서, 생두는 덥고 습한 항구에 몇 주 또는 몇 달 동안 대기하기도 합니다.. 이는 생두 수입사나 로스터에게 큰 스트레스를 주는 요인입니다. 항공 화물은 환경에 좋은 영향을 주지 않고, 운송료 변동 폭도 높아 지속적인 운행 유지가 어려운 대안이기에, 업계에선 크게 선호하지 않는 방법입니다. 

코로나 바이러스(COVID-19)의 여파는 커피생산 뿐만 아니라 항만 물류에도 큰 영향을 주었습니다. 바닷길을 통하는 물량이 급격하게 증가하면서 2020년 이후 해상운임은 고공행진 했으며, 물류비가 증가함에 따라 생두 수입가격도 함께 뛰었습니다. 실제 이 시기 국내 다수의 로스터들의 원두 가격이 많이 올랐습니다. 국내 원두 가격이 해외 수입 원두와 거의 비슷한 가격대로 형성될 정도였으니까요. 전염병의 대유행이 차츰 잦아들고 있는 최근에는 컨테이너 운임은 정상화되고 있으며, 생두 수입 가격도 차츰 안정화 되고 있다고 합니다. 소비자들이 접하는 원두 가격에도 또 한번 변동이 생길지 궁금해집니다.