생두 등급 분류(Coffee Grading) 1: 사이즈별 분류

Coffee Screen, Source: Marcelo Toro

생두 등급

가공을 마친 생두는 분류되고, 등급이 매겨집니다. 원두 분류의 목표는 특정 품질 기준을 충족하는 균일한 커머셜 랏(커머셜 로트, Commercial Lot 로트는 동일한 조건하에서 제조되거나 포장ㆍ판매되는 쇠고기의 각 단계별 취급 단위를 뜻함.)을 유통하고, 적절한 가격을 책정하기 위함입니다. 현재 생두에 대해 보편적으로(Universally)인정되는 등급 및 분류 체계는 존재하지 않습니다. 커피 생산국 마다 그들만의 고유한 분류 및 등급 차트를 개발하여 이용하고 있으며, 이는 생두 수출을 위한 최소한의 기준을 설정하는데 사용됩니다. 등급 분류 시스템은 주로 생두 유통업자의 품질 요구사항에 따라 발달 했습니다. 커피시장이 전문화됨에 따라, 분류시스템도 계속해서 디테일하게 보완 될 것입니다. 

생두 등급 체계는 일반적으로 다음 기준에 따라 분류됩니다. 

1. 커피 생산 고도  2. 커피 생산 지역 3. 커피 열매 종류 4.가공 방법 5. 생두 사이즈 6. 생두 모양과 색깔 7. 결점두의 양 9. 허용되는 결점의 수 9. 생두의 밀도 10. 컵 퀄리티 커피 생산지 별 분류 체계는 매우 다양하고 세분화 되어있는데, 대략적으로 다음과 같이 3가지 기준을 사용합니다. 스크린 사이즈, 결점두의 양, 재배지의 고도 등입니다. 

 

 

 

스크린 사이즈 (생두 크기)별 등급 분류

커피 등급을 매길 때, 대부분의 커피 생산국에서는 커피 생두의 품질 보다 크기로 등급을 매기는 편입니다. 생두의 크기를 스크린(Screen)이라고 합니다. 스크린 사이즈를 구분하는 것은 생두 준비과정의 마지막 단계입니다. 스크린 사이즈에 따라 가격이 딸라지기 때문에 나라마다 다양한 분류법이 존재합니다. 국제커피기구( ICO)에 따르면, 원두 크기에 기반한 등급 분류 이론은 높은 고도에서 생산된 커피가 저고도에서 생산된 커피와 비교했을 때 밀도가 높고 크기가 크다는 점을 토대로 두고 있습니다. 또한 고지대에서 생산된 커피는 더 천천히 성숙하며, 컵 품질이 좋다고 여깁니다. 생두의 크기는 로스팅 환경의 최적화에 영향을 미칩니다. 

스크린 사이즈	인치 (Inches)	밀리미터(환산값) mm	상업적  분  류	중앙 아메리카 및 멕시코	콜롬비아	아프리카 및 인도
20+	20/64	8+	Very Large			Elephant
18	18/64	7.2	Large	Superior	Supremo	AA
16	16/64	6.4	Large	Segundas	Excelso	AB
14	14/64	5.6	Medium	Terceras		C
12	12/64	4.8	Small	Caracol
10	10/64	4	Shells	Caracolli
8	8/64	3.2	Shells	Caracolillo

생두 등급 분류는 일반적으로 구멍의 크기가 다른 체(Screen)를 통하여 분류 됩니다. 스크린의 크기 단위는 1/64인치 로 시작 됩니다. 1스크린은 대략 0.4mm로 환산합니다. 전통적으로 짝수 스크린을 아라비카 생두 분류에 사용하고, 홀수 스크린을 로부스타 용으로 사용합니다. 예를 들어, 아라비카 랏에서 스크린 사이즈 18을 받았다면 18번 스크린(직경 18/64“의 구멍을 가진 체)를 통과하는 크기를 가진 원두를 뜻합니다. 하지만 엄밀히 말하자면 18 사이즈의 그 다음 등급이 16이니 18 스크린의 생두는 17/18 사이즈를 포함하게 됩니다.  

중앙아메리카, 콜롬비아, 아프리카 등에서 스크린을 이용한 커피 등급제를 사용 하고 있는데요, 우리가 자주 접하고 있는 콜롬비아와 케냐 생두 사례를 알아보도록 하겠습니다. 

콜롬비아산 커피 분류(스크린)

등   급	스크린 사이즈	분   류
프리미엄(Premium)	18	스페셜티
수프리모(Supremo)	17
엑스트라(Extra)	16	수출가능 등급
엑셀소(Excelso)	14
피베리(Peaberry, PB)	12	수출금지

콜롬비아에서는 생두의 크기에 따라 5등급으로 나눕니다. 프리미엄, 수프리모를 스페셜티 커피에 쓰이는 최고급 생두이며, 엑셀소 까지를 수출용 표준 등급으로 보고 있습니다. 생두의 크기에 따라 분류 한 것이니 원두 맛의 차이는 없습니다. 생두의 수분함유는 12% 정도입니다. 콜롬비아산 원두는 대부분 ‘부드럽고 밸런스가 잘 맞다’ 라고 알려져 있습니다. 

 

케냐산 커피 분류(스크린)

등   급	스크린 사이즈
Elephant(E)	20+
AA	18
AB	16
C	14
T/TT	12
MH/ML	10

최고의 스페셜티 원두중 하나로 꼽히는 케냐 AA는 해발 6,600피트 이상의 고지대에서 재배됩니다. 꽃향기와 달콤한 맛이 대표적인 특징입니다. 케냐에서는 커피의 사이즈와 무게로 주로 분류 합니다. 케냐 AB는 프리미엄 커피 군에 속합니다. 밀도가 낮은 생두는 케냐C, 그리고 부서지거나 결함이 있고 작은 생두를 케냐T, 낙과 등으로 정상적인 수확이 이루어지지 않은 생두를 케냐MH/ML로 표시하고 있습니다. 케냐MH/ML 등급은 케냐 커피 생산의 약 7%정도를 차지하며, 매우 신맛을 가지고 있습니다. 

마치며 

크기별로 원두를 분류하는 것의 장점은 동질성과 관련 있습니다. 커피 로스터의 목표는 가능한 좋은 맛을 내는 커피를 볶는 것 일 겁니다. 맛있는 커피를 로스팅 하는데 필수적인 요소는 로스팅 프로파일의 일관성입니다. 크고 작은 생두를 함께 볶는다고 가정할 때, 큰 생두는 작은 생두 보다 볶이는 속도가 다르고 소모되는 열의 양도 다를 것입니다. 작은 크기의 원두는 열을 받는 표면적이 작기 때문에 볶이는 속도가 빠를 것입니다. 반면 큰 크기의 원두는 긴 시간을 들여 로스팅을 해야 합니다. 큰 원두가 다 익을 때 까지 로스팅을 한다면, 함께 있던 작은 원두는 오버로스팅 되어 까맣게 타고 말 것입니다. 이렇게 볶인 커피에는 불쾌한 탄맛이 나겠지요. 이처럼 균일한 원두 크기는 로스팅을 용이하게 합니다. 같은 농장, 그리고 동일한 방식으로 가공된 원두더라도 크기가 일정하지 않다면, 로스터 입장에선 구입하기 꺼려지는 커피가 될 것입니다.