커피 수확방법 핸드피킹 스트립 피킹

Source: Leonel Barreto

들어가며

커피체리를 세심히 선별하여 수확하는 과정은 컵 품질과 직결되는 요소입니다. 커피열매가 농익었을 때 수확한 커피 원두를 일반적으로 가장 맛있다고 인지합니다. 전문가들은 커피의 품질은 수확에서 정해진다고 여깁니다. 그 이후에 거치는 모든 단계는 커피의 품질을 개선하기 보다는 보존하는 것이라고 생각합니다. 좋은 맛과 품질을 가진 커피는 높은 고도에서 자랍니다. 이러한 커피를 재배하는 커피 농장은 대부분 가파른 산등성이에 위치해 있습니다. 커피나무가 자라는 땅의 지형적 특징은 커피 수확 단계에서 직면하는 어려움 중 하나 일 것입니다.  

오늘은 커피 수확 방법과 관련 이슈에 대해 간단하게 알아보도록 하겠습니다.

기계식 수확(Machine Harvesting)

브라질의 커피 농장은 높은 해발고도의 평지가 발달한 지형이 많아지고 있는 추세입니다. 그러한 지형의 커피 농장에서는 기계를 이용하여 커피를 수확합니다. 기계식 수확은 빠른 시간에 수확을 할 수 있다는 장점이 있습니다. 기계식 수확에는 수많은 단점이 있는데, 가장 큰 것은 덜익은 열매를 수확할 확률이 높다는 것입니다. 같은 나무라도 가지마다 열매가 익는 속도가 다를뿐 더러 같은 가지에도 익은 열매와 익지 않은 열매들이 있습니다. 기계로 수확할 때는 나무마다 열매의 성숙도, 크기 등을 구분할 수 없기 때문에 수확 후 분류하는 과정이 필요합니다. 기계수확은 커피 생산비용 면에서 보면 다른 수확 보다 저렴하지만 전체적으로 커피의 품질이 저하되기도 합니다. 

스트립 피킹(Strip Picking)

언덕이나 가파른 지형에 위치한 커피 농장에는 기계가 들어갈 수 없어 수작업으로 커피를 수확 합니다. 핸드피킹 중에서도 빠른 방법인 스트립 피킹은 나무에 달려있는 모든 열매를 한꺼번에 채집하는 방식입니다. 손으로 하는 기계수확이라고 보시면 될 것 같습니다. 지형을 타지 않고 비싼 기계가 필요 없다는 장점이 있지만 스트립 피킹을 통해 수확한 커피 열매 또한 열매의 성숙도가 다르기 때문에 분류하는 후작업이 필요합니다.

핸드피킹( Hand Picking)

고품질 커피일수록 손으로 열매를 따는 것이 가장 효과적인 수확 방법으로 남아있습니다. 커피 피커는 수확할 준비가 된 잘 익은 커피 체리만을 육안으로 확인하며 수확하고, 나중에 수확할 덜 성숙한 커피 체리는 남겨놓습니다. 이것은 매우 힘든 노동이며 커피 생산자들은 피커들이 제대로 익은 열매만 골라 작업하도록 지시 하는 것을 가장 큰 과제로 여깁니다. 피커는 그들이 수확한 열매의 무게 별로 임금이 지불되기 때문에 무게를 더 나가게 하기 위해 익지 않은 열매를 함께 수확하기도 합니다. 스페셜티 커피 생산자들은 피커들이 수확한 열매들이 고른 성숙도를 보일 수 있도록 피킹 팀과 신중하게 협력합니다. 

 

 

 

낙과

커피 농장에서는 낙과를 반드시 수집합니다. 낙과 수집은 일반 수확과는 보통 별도로 진행되는 작업이며 익은 열매와 익지 않은 열매를 구분 하지 않고 하ㄴ번에 수집 합니다. 세계 최고의 커피 농장에서도 낙과는 필연적으로 생산되는 저품질 커피 품목(Lot)의 일부가 됩니다. 낙과를 그대로 커피나무 아래에 두는 것은 커피 해충을 끌어들여 커피 생산에 차질을 줄 수 있습니다.  바닥에 남은 커피열매는 커피 천공충이 생기기 쉽습니다. 브로카(broca)라고도 불리는 커피 천공충은 커피 체리에 서식하면서 알을 낳습니다. 커피체리에서 자라나는 유충은 커피를 갉아 먹으며 커피 열매의 질과 생산량을 떨어트리게 됩니다.

부족한 노동력

핸드피킹 비용은 해가 거듭할수록 증가하고 있으며 이는 커피 생산 비용의 상당 부분을 차지합니다. 하와이 코나처럼 선진국에서 생산된 커피가 매우 비싼 주된 이유 중 하나입니다. 커피를 수확하는 일은 매우 고되고 노동력이 많이 들어가는 일이라 요즘에는 커피 피커로 생계를 유지하는 인구가 줄어들고 있습니다. 중앙 아메리카의 커피 농장 에서는 지역마다 약간씩 다른 시기에 수확을 하기 때문에 각 지역별 수확 철에 따라 여러 나라를 순회하며 활동하는 핸드피커를 고용하기도 합니다. 현재 이 노동자들의 대다수는 니카라과 출신입니다. 커피를 수확할 사람을 찾는 것은 계속 어려워 질 것입니다. 실제로 푸에트리코에서는 커피 수확에 죄수들을 이용하고 있다고 합니다.

커피 콩 선별하기

수확 후에, 제대로 익지 않은 열매들을 분류하기 위해 여러 방법이 사용됩니다. 상대적으로 낮은 인건비를 가지고 있으며 장비 투자에 사용할 돈이 부족한 지역에서는 대부분 수작업으로 진행됩니다. 좀 더 발전한 지역에서는 부유탱크(Flotation tank)로 선별하기도 합니다. 부유탱크는 밀도의 원리를 활용한 방법으로, 익은 열매가 아래로 가라앉고 덜 익은 열매는 물에 뜨게 됩니다. 아래로 가라앉은 열매는 펌프를 통해 이동하고, 위에 뜬 열매는 건져서 따로 분류 합니다.