커피 가공방식 1: 개요

Source: Jennifer Poole

들어가며

이전 포스팅에서 언급한 바와 같이, 대부분의 전문가들은 커피 자체의 컵 품질은 수확에서 정해진다는 것에 동의하고 있습니다. 커피의 수확  이후에 거치는 모든 단계는 커피의 컵 품질을 개선하기 보다는 보존하는 것에 가깝습니다.

수확 이후 커피의 가공 방법은 커피 맛에 분명 극적인 영향을 줄 수 있습니다. 세심하고 각별한 방법으로 재배되고 수확된 ‘맛있는’ 원두는 가공 방식에 따라 커피의 맛이 세분화되고 이는 판매까지 직결됩니다. 이 때문에 커피 가공은 커피 생산만큼은 아니지만, 점점 더 중요한 부분으로 떠오르고 있습니다.

보통 우리가 생각하기에는, 커피 생산자들은 더 좋은 커피 맛을 내기 위한 최적의 커피 가공 방법을 세심히 선택 할 것이라고 예상합니다. 하지만 앞서 말한 방법으로 커피를 가공하는 생산자들은 소수에 해당합니다. 생산자 대부분의 목표는 최대한 ‘결함’이 있는 원두를 덜 생산하는 것입니다. 결점두(혹은 결함두)의 발생률을 가장 적게 가져가면서 커피의 품질을 유지할 수 있는 가공 방법을 선호하는 것이지요. 이러한 가공방법은 결과적으로 커피의 금전적 가치를 높입니다. 

 

 

 

원두 가공의 시작

수확한 커피가 가장 먼저 받는 가공은 습식도정(wet mill)입니다. 습식도정은 곡물 또는 열매에 물을 뿌려 습한 상태에서 방아를 찧는 것을 의미합니다. 커피 또한 이러한 습식도정을 통해 과육(Pulp)과 씨앗(Bean)을 분리합니다. 그리고 보관이 용이하도록 말리는 작업을 합니다. 

커피 원두의 수분 함량은 약 60% 정도입니다. 원두 판매와 배송을 하는 동안 원두가 썩지 않도록 약 11~12% 까지 수분을 말려야 합니다. 습식도정 기기는 소규모 개인 농장의 작은 장비에서부터 커피를 대량으로 가공하기 용이한 공장형 시설에 이르기까지 규모가 다양합니다. 

습식도정은 커피 체리(Cherry)에서 시작하여 내과피(Parchment)에 이르기까지 도정하는 방법입니다. 이 과정을 거치면 내과피로 꽁꽁 싸여진 건조한 콩을 얻게 됩니다. 대부분의 커피는 이 외피로 단단하게 보호되고 있으며 커피가 배송되기 전, 혹은 가능한 마지막 순간에 내과피를 제거하는 작업을 하게 됩니다. 내과피를 최대한 늦게 제거해도 커피의 퀄리티에는 크게 영향을 주지 않는다고 합니다. 

‘습식도정’ 이라는 용어는 일부 생산자들이 사용하는 가공 방법 중 물을 적게 쓰거나 심지어 거의 사용하지 않는 방법도 있기 때문에 ‘습식’ 이라는 단어를 포함하는 것이 적절하지 않아 보이기도 합니다. 그러나 이러한 초기 가공 방법 다음의 단계인 헐링(Hulling)과 그레이딩(Grading)이 이루어지는 건식도정(dry milling)과는 확연히 구분되는 다른 방식임을 알아두어야 합니다. 

가공이 커피의 컵 품질에 지대한 영향을 미칠 수 있다는 점은 의심의 여지가 없습니다. 숙련된 생산자들은 여러 가공방식을 접목하여 커피가 가진 컵 품질을 높이기 위한 노력을 하고 있습니다. 하지만 이러한 가공 방식에 신경을 쓰는 커피 생산자들은 전체 커피 시장 규모에서 보았을 때 매우 소수의 그룹에 속합니다. 

커피 가공의 목표 대부분은 가능한 한 커피의 수익성을 높이는 것입니다. 이는 커피 생산자가 사용할 가공 방식을 선택할 때 가장 먼저 고려되는 부분입니다. 일부 가공 방식은 다른 방식에 비해 더 많은 시간과 돈, 또는 노동자원을 필요로 합니다. 수익성이 있으면서 자신의 커피에 맞는 적절한 가공방식을 선택하는 것은 생산자에게 있어 중요한 과제입니다. 

 

‘결함’의 정의 

결함(defect) 혹은 결점이라고도 불리는 이 단어는 ‘부족하거나 완전하지 못하여 흠이 되는 부분’ 라고 정의합니다. 

커피에 있어 ‘결함’은 좋지 않은 맛을 내는 원두 하나하나를 설명하는데 사용됩니다. 일부 결함은 커피 열매를 보았을 때 발견될 수 있지만, 다른 결함은 커피 가공이 끝난 뒤 맛을 볼 때 밝혀지기도 합니다. 

커피에 있어 ‘가벼운 결함’은 대부분 커피 병충에 의해 손상된 콩이며, 이것은 육안으로도 쉽게 발견됩니다. 더 심각한 문제는 페놀 커피(phenolic coffee)입니다. 페놀 커피는 거칠고, 금속, 페인트, 유황 같은 향기를 뿜습니다. 페놀 커피가 나오는 원인은 아직 잘 알려지지 않았습니다. 잘못된 가공방법은 또한 커피에 발효취를 입히고 불쾌한 향미를 줍니다. 가공방법에 따른 결함은 헛간, 썩은 과일을 연상시키는 향미를 가지고 있습니다.