생두 등급 분류(Coffee Grading) 2: 생두의 결함, 생산지 고도별 분류

Daniel Ramirez

생두의 결함에 따른 분류

시장성이 있는 최고의 커피는 흠집이 없이 깨끗한 커피입니다. 결점두는 커피의 재배과정이나 가공 과정 중에서 생긴 비정상적인 생두를 말하며, 이는 커피 품질을 떨어트리는 요인이 됩니다. 결점두에는 나뭇가지 돌 같은 이물질이 들어가기도 하고, 벌레 먹거나 변색 혹은 곰팡이가 발견되기도 합니다. 에티오피아와 인도네시아에서 주로 이 분류 방법을 사용하고 있습니다. 

에티오피아(생두 결함)

등   급	생두 300g당 결함의 수	비   고
G1	<3	스페셜티
G2	4-12
G3	13-25	수출가능
G4	16-45
G5	46-100
G6	101-153	수출불가
G7	154-340
G8	>340

에티오피아에서는 결함과 컵 퀄리티를 기준으로 1-8등급으로 등급을 분류 하며, 수분도를 11.5% 이내로 제한하고 있습니다. 1-2 등급을 받은 생두는 스페셜티 원두 급이고, 그 이하 등급은 커머셜 커피 급으로 분류합니다. 이중 G5까지는 수출이 가능하게 허용하고 있으며, 그 이하 등급은 수출이 불가한 항목입니다. 

인도네시아(생두 결함)

등   급	생두 300g당 결함의 수
G1	<11
G2	12-25
G3	26-44
G4a	45-60
G4b	61-80
G5	81-150
G6	151-225

인도네시아 아라비카는 대부분 G1 등급이 수출 됩니다. 

뉴욕 무역위원회(NYBOT, New York Board of Trade)에서는 아라비카의 경우 생두 샘플 300g에 포함된 결점두 수량에 따라 아라비카 커피 등급을 분류하며, 로부스타의 경우 생두 샘플 500g에 포함한 결점두 수량에 따라 등급을 분류합니다. 

미국 스페셜티 커피협회(SCAA, Specialty coffee Association of America)에서는 결점두 수량과 커핑(cupping)을 통해 향미 평가 점수를 통해 등급을 분류합니다. 다음은 스페셜티 커피협회(SCA)에서 제시하고 있는 결함에 따른 생두 분류 표입니다

스페셜티 커피협회(SCA) 기준표

등   급	등 급 명	생두 300g당 결함의 수
Grade 1	Specialty Coffee	<5
Grade 2	Premium Coffee	6-8
Grade 3	Exchange Coffee	9-23
Grade 4	Below Standard Coffee	24-86
Grade 5	Off-Grade Coffee	>87

생두의 결함 

생두의 결함 발생 요인은 여러 가지가 있습니다. 크게 가공전 결함, 가공과정 결함, 보관상 결함으로 나뉩니다. 가공전 결함은 농장과 자연환경에 의해서 얻은 결함입니다. 대부분 열매가 나무에 달려 있을 때, 혹은 수확했을 때 피해를 받는데요, 주요 원인들은 해충, 유전적 결함, 질병, 혹은 인간의 실수로도 결함이 생깁니다. 흔한 가공 전 결함중 하나는 퀘이커(quakers)입니다. 퀘이커는 덜 익은 커피콩으로, 로스팅 과정에서 커피의 색깔이 결정되는 마이야르(Maillard) 단계에서 제대로 반응하지 못하는 생두를 말합니다. 강배전 원두에서 나온 퀘이커의 색은 창백한 오렌지 빛입니다. 퀘이커는 메케한 향미를 가지며 원두 풍미를 떨어트립니다. 커피 가공 과정에서 퀘이커를 발견하는 것은 매우 까다로운 일입니다. 퀘이커는 커피가 로스팅 되었을때만 인식이 가능하기 때문입니다. 또다른 가공전 결함은 커피의 유전적 결함에서 오는 것들입니다. 유전적 결함은 피 베리(peaberry), 쉘(Shell)등의 형태로 발생합니다. 피베리는 커피 씨앗에 한쌍이 아닌 단일 씨앗만 존재하는 발달상 기형으로 알려져 있습니다. 

가공 과정에서 생기는 결함들은 일반적으로 인간 혹은 기계적 오류로 인해 발생합니다. 대부분 커피 건조 과정에서 발생하는데, 곰팡이 및 세균과 관련된 결함이 많습니다. 이 단계에서 생기는 결함은 커피 맛을 나쁘게 하며 건강에 위험을 주기도 합니다. 

커피가 수확에서 가공 까지 아무 문제없이 처리되었다 해도 위험요소는 또 존재 합니다. 커피를 보관할 때 생기는 결함을 보관상 결함 이라고 합니다. 딱정벌레는 건조된 생두를 주식으로 생활하는 벌레입니다. 보관 중에 발생한 병충해는 커피나무를 키우는 과정에서 생긴 병충해 피해 보다 훨씬 규모가 크기 때문에 커피 보관에도 각별한 관심이 필요합니다. 또한 커피 보관 장소의 과한 온습도는 커피의 숙성을 악화시키기도 합니다. 

 

 

 

 

재배지 고도

일교차가 큰 고지대에서 재배된 커피일수록 생두의 밀도가 높고 질이 좋다는 점에서 유래된 분류 체계입니다. 코스타리카, 과테말라, 멕시코 등 중앙 아메리카와 남아메리카 생산국에서 주로 사용합니다. SHB(Hard Bean)/ SHG(Highland Grown) 로 주로 표기합니다. 

과테말라(SHB 체계)

등   급	등급명	재배지 고도(m)	재배지 고도(ft)
SHB	Strictly Hard Bean	+1,600m	+4,500
HB	Hard Bean	1,350-1,600	4,000-4,500
SH	Semi Hard Bean	1,200-1,350	3,500-4,000
EPW	Extra Prime Washed	1,000-1,200	3,000-3,500
PW	Prime Washed	600-1,000	2,000-3,000

과테말라 커피 분류 체계는 재배지 고도별 생두의 밀도(경도)로 분류하는 것이 큰 특징이며 중앙 커피 사무소(현 Anacafé의 전신)가 설립된 1928년에 개발 되었습니다. 과테말라산 커피중 81.4%를 차지하는 대다수가 SHB로 분류됩니다. 

온두라스(SHG)체계 

등  급	등 급 명	재배지 고도(m)	재배지 고도(ft)
SHG	Strictly High Grown	+1,350m	+4,400
HG	High Grown	1,200-1,350	3,900-4,400
Central Standard	Central Standard	-1,200	-3,900

 

온두라스는 재배고도에 따라 표기합니다. 온두라스의 커피는 대부분 향기가 좋고 미디엄 바디를 가진 것이 특징입니다. 온두라스는 고지대와 저지대에서 모두 커피를 재배하는 국가입니다. 대표적으로 커피를 재배하는 지역을 크게 아갈타(Agalta), 코판(Copan), 몬테첼로(Monteceillo) 3군데로 분류하고 있는데 이는 추후에 좀 더 심도 있게 다뤄보도록 하겠습니다. 

 

마치며 

커피 등급은 커피 가격 결정과 유통에 있어 가장 중요한 척도입니다. 커피 등급 분류 체계는 일원화 된 것이 아니며 생산지의 특징에 맞게 변형되어 사용되고 있습니다. 주로 사용되는 생두 등급 기준은 크게 생두의 크기, 결점두의 수, 생산지의 고도 등입니다. 커피를 마시는 소비자의 시선에서 보았을 때, 원두 등급은 싱글오리진 커피에서 흔히 발견할 수 있을 것입니다. 커피 라벨링 방법이 일정한 규격으로 정해진 것은 아니나 대부분 국가, 생산지역(농장), 등급 혹은 커피품종, 가공방식 순으로 표기 되어있을 것입니다. 에티오피아 예가체프 G1 이라는 원두는 에티오피아 예가체프에서 생산된 G1 등급의 원두를 뜻합니다.