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생두 보관, 레포소(Reposo), 헐링(Hulling), 생두 운송 기다림의 미학, 레포소(Reposo) 세미 워시드 가공을 제외한 대부분의 습식가공(wet mill작업이 끝난 생두는 내과피(Parchment)가 있는 상태에서 보관 됩니다. 가공을 막 마친 생두의 수분 함량은 44%정도 됩니다. 그 후 수분 함량이 12-13%에 도달할 때까지 자연 건조가 이루어져야 합니다. 12%로 낮아진 생두의 수분 함량은 이제 썩을 위험 없이 오랫동안 저장 할 수 있을 만큼 낮아졌습니다. 전통적으르 생두는 이 단계에서 30일에서 60일 동안 보관되며 레포소(reposo)를 가집니다. 레포소는 스페인어로 ‘휴식’을 뜻합니다. 생두가 휴식기를 가지기 위해선 특별한 공간이 필요합니다. 여러 배치의 생두를 보관할 수 있을 만큼 충분히 크고, 생두 휴식에 도움이 되는 어둡고 깨끗한 장소에 보.. 2023. 1. 17.
커피 가공방식 4: 하이브리드 프로세스(Hybrid Process) 들어가며 해가 거듭할수록 커피 가공방식은 다양하게 발전되고 있습니다. 스페셜티 커피 시장의 성장은 가공방식의 다양성을 가속화 시켰습니다. 오늘은 앞서 포스팅 하였던 내추럴, 워시드 프로세스 이외의 커피 가공 방식에 대해 알아보겠습니다. 펄프드 내추럴 프로세스(Pulped Natural Process) 브라질에서 주로 사용되는 이 공정은 1950년대 초 브라질 캄피나스 농업 연구소(The institute of Agronomy Campinas, IAC)에서 처음 개발했습니다. 이후 1980년대에 브라질 펄프 제거기 제조업체인 핀할렌세(Pinhalense)사 에서 본격적으로 보급하기 시작하였습니다. 펄프드 내추럴 프로세스는 세척 과정에서 워시드 프로세스 보다 적은 물을 사용하여 높은 컵 품질의 커피를 생산하.. 2023. 1. 16.
커피 가공방식 3: 워시드 프로세스(Washed Process) 워시드 프로세스 개요 습식 가공, 웻 프로세스(wet process)등으로 불리는 워시드 가공방식은 현재 스페셜티 커피 시장에서 가장 많이 사용 되는 가공 방식입니다. 이름에서 명시된 것과 같이 워시드 가공은 물을 사용하는 가공 방식입니다. 물이 부족한 아프리카 국가에서는 전통적으로 내추럴 방식을 사용해 왔습니다. 워시드 가공은 비교적 수자원이 풍부한 중남미 국가에서 일반적으로 사용하고 있습니다. 워시드 가공방식의 목적은 커피 씨앗이 건조되기 전에 끈적끈적한 과육을 모두 제거하는 것입니다. 이렇게 하면 건조 중에 곰팡이가 나거나 썩는 등 원두 품질에 영향을 끼칠 만할 문제가 발생할 가능성이 크게 줄어듭니다. 이는 곧 커피의 가치가 더 높아지는 것을 의미합니다. 워시드 가공은 다른 가공방식에 비해 물과 공.. 2023. 1. 13.
커피 가공방식 2: 내추럴 프로세스(Natural Process) 내추럴 프로세스(Natural Process)개요 드라이 프로세스(Dry Process)혹은 자연 건조 등으로 불리는 이 공정은 커피를 가공하는 가장 오래된 방법 이라고 할 수 있습니다. 수확 한 커피 체리는 곧바로 얇게 펼친 상태로 햇볕에 건조 합니다. 커피콩이 과육과 함께 건조됨에 따라 과육이 가진 당분으로 풍미가 증진 됩니다. 커피 품질의 일관성을 보장하기 위해 완전히 익은 붉은색 상태의 커피를 수확해야 하며, 이 과정은 내추럴 프로세스의 핵심입니다. 건조 방식은 생산자마다 다릅니다. 커피 체리를 벽돌로 만든 파티오에 올려놓고 건조하거나, 특수 건조 테이블(드라잉 베드, drying beds)을 제작하여 체리 주변의 공기 흐름을 개선하여 더 고르게 건조 시키기도 합니다. 커피의 건조 기간은 생산 지.. 2023. 1. 11.
커피 가공방식 1: 개요 들어가며 이전 포스팅에서 언급한 바와 같이, 대부분의 전문가들은 커피 자체의 컵 품질은 수확에서 정해진다는 것에 동의하고 있습니다. 커피의 수확 이후에 거치는 모든 단계는 커피의 컵 품질을 개선하기 보다는 보존하는 것에 가깝습니다. 수확 이후 커피의 가공 방법은 커피 맛에 분명 극적인 영향을 줄 수 있습니다. 세심하고 각별한 방법으로 재배되고 수확된 ‘맛있는’ 원두는 가공 방식에 따라 커피의 맛이 세분화되고 이는 판매까지 직결됩니다. 이 때문에 커피 가공은 커피 생산만큼은 아니지만, 점점 더 중요한 부분으로 떠오르고 있습니다. 보통 우리가 생각하기에는, 커피 생산자들은 더 좋은 커피 맛을 내기 위한 최적의 커피 가공 방법을 세심히 선택 할 것이라고 예상합니다. 하지만 앞서 말한 방법으로 커피를 가공하는 .. 2023. 1. 6.
커피 수확방법 핸드피킹 스트립 피킹 들어가며 커피체리를 세심히 선별하여 수확하는 과정은 컵 품질과 직결되는 요소입니다. 커피열매가 농익었을 때 수확한 커피 원두를 일반적으로 가장 맛있다고 인지합니다. 전문가들은 커피의 품질은 수확에서 정해진다고 여깁니다. 그 이후에 거치는 모든 단계는 커피의 품질을 개선하기 보다는 보존하는 것이라고 생각합니다. 좋은 맛과 품질을 가진 커피는 높은 고도에서 자랍니다. 이러한 커피를 재배하는 커피 농장은 대부분 가파른 산등성이에 위치해 있습니다. 커피나무가 자라는 땅의 지형적 특징은 커피 수확 단계에서 직면하는 어려움 중 하나 일 것입니다. 오늘은 커피 수확 방법과 관련 이슈에 대해 간단하게 알아보도록 하겠습니다. 기계식 수확(Machine Harvesting) 브라질의 커피 농장은 높은 해발고도의 평지가 발.. 2023. 1. 3.
아라비카 주요 품종 6: 켄트(KENT) , S795 , Heirloom Coffee 켄트(Kent) 켄트는 1680년 인도출신의 이슬람 학자인 바바 부단(Baba Budan)에 의해 예멘에서 인도로 도입한 최초의 버번 종자의 후손으로 여겨집니다. 17세기 당시 예멘은 이슬람국가와 유럽에 커피를 공급하는 독점 국가 였습니다. 예멘에서는 독점권을 유지하기 위해 종자 반출을 전면 금지하고, 생두도 볶아서 유통 하였습니다. 순례를 마치고 예멘에 들린 바바 부단이 7개의 커피 종자를 몸속에 숨겨 인도로 귀국 하면서 커피는 전 세계로 퍼지기 시작 하였습니다. 근대 켄트의 역사는 1911년 인도 남서부 마이소르(Mysore)에 소재한 켄트(L.P.Kent) 소유 농장인 도뎅구다 농장(Doddengooda Estate)에서 자라는 한 개체에서 선택된 품종을 켄트라고 명명 하면서 부터 시작 되었습니다... 2023. 1. 2.
아라비카 주요 품종 5: 비야 사치(Villa Sarchi), 파카마라(Pacamara) 비야 사치(Villa Sarchi) 카투라(Caturra)와 파카스(Pacas)처럼 비야 사치(Villa Sarchi)는 브루봉에서 유래한 단일 유전자의 자연적 돌연변이로 왜소증(dwarfism)을 가진 품종입니다. 비야 사치는 라 루이자(La Luisa)또는 비야로보스 부르봉(Villalobos Bourbon) 이라고도 불립니다. 이 품종은 코스타리카 알라후엘라(Alajuela) 지방의 북서부 지역에서 에서 1950~1960년대 경 발견되었으며 이후 그곳에서 계통 선발(pedigree selection) 작업을 거쳤습니다. 1974년 온두라스 커피 연구소 (Instituto Hondureño del café, IHCAFÉ)에 의해 온두라스에 도입 되었지만 코스타리카 이외의 지역에서는 널리 재배되지 않는.. 2022. 12. 30.
아라비카 주요 품종 4: 게이샤(Geisha), 파카스(Pacas) 게이샤(Geisha, Gesha) 게이샤는 1930년대에 에티오피아의 커피 산림에서 수집 되었습니다. 이후 탄자니아의 리야뭉고 연구소(Lyamungo Research Station) 로 보내진 다음 1953년 중앙 아메리카열대 농업 연구 및 고등교육센터(Centro Agronómico Tropical de Investigación y Enseñanza, CATIE)로 옮겨져 T2722라는 이름으로 연구소 수집 종에 기록 되었습니다. 게이샤는 커피 녹병에 대한 저항력이 있는 품종으로 인식되어 1960년대 CATIE를 통해 파나마 전역에 공급 되었습니다. 하지만 가지가 약해 부서 지기 쉬운 탓에 게이샤는 생산자들이 선호하지 않게 되고 그 당시 널리 재배 되지는 못하였습니다. 게이샤가 유명해진 것은 파나마 보.. 2022. 12. 26.

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